想要韭菜鸡蛋虾皮调馅好吃，要遵循“晚放韭菜、后加食盐、控盐提鲜”的原则，调出来的馅鲜香味足、不出水塌馅，不管包饺子还是蒸包子都好吃。
1、预处理食材控水分。先把韭菜摘洗干净后，放在通风处彻底沥干表面的生水，这是避免出水的基础；鸡蛋打散煎成松散的碎蛋花，盛出放凉；虾皮用清水浸泡10分钟去除多余盐分，挤干水分备用，既避免馅过咸也能减少多余水分。
2、按顺序拌馅锁鲜锁水。先把放凉的鸡蛋碎和挤干的虾皮混合，加一勺香油或者熟食用油拌匀，让油裹住食材，再倒入切好的韭菜段轻轻翻匀，不要用力揉压韭菜破坏组织，减少出水的可能。
3、最后调味增香不抢鲜。准备包饺子或包子之前再加盐和一点点生抽调味，不需要加十三香、料酒这类重口调料，喜欢增香的可以加小半勺姜末或者化开的猪大油，提香不盖过韭菜本身的清鲜。
调好的馅不要长时间静置，最好半小时内包完，放久了盐还是会杀出韭菜水分，影响馅的口感。