想要做出好吃软烂无腥味的羊肚菌炖羊肉，只要选对处理方法、搭配去腥增香的食材、控制好炖煮节奏就可以轻松做成。
1、处理羊肉去腥炖烂：把羊肉切成3厘米左右的块，先放到冷水中浸泡1小时泡出残留淤血，这是去掉腥膻味的基础。之后冷水下锅，加姜片、葱段、一勺料酒焯煮，撇干净血沫后捞出，用温水冲洗干净。想要羊肉炖得软烂，炖的时候加1-2片干山楂就能软化肉质，比久炖更省火。
2、解答羊肚菌泡发疑问：羊肚菌炖羊肉是需要提前泡发的，干羊肚菌要用40℃左右的温水浸泡，加一点点白糖能帮助释放香味，泡15到20分钟就够了，泡好后剪去根部硬蒂，把泡羊肚菌的水过滤掉杂质留着，炖汤加进去鲜味翻倍。
3、混合慢炖出味：热锅倒少许油，把焯好的羊肉下锅翻炒1分钟，一次性加够开水没过羊肉，放入姜片、白胡椒粒去腥增香，大火烧开后转中小火盖盖炖40分钟。接着放入处理好的羊肚菌，继续炖20分钟，出锅前加适量盐调味就可以了。
炖羊肉注意不要过早加盐，早放盐会让羊肉肉质发紧，既不容易炖烂，还会锁住腥膻味，出锅前加盐调味就刚好。