现在应季的新鲜白菜，做醋溜白菜、干煸白菜、白菜炖五花肉这几种做法最好吃，甜脆入味不寡淡，比清炖、重盐腌渍更适合日常下饭。
1、改刀调味要分开做，把白菜帮和白菜叶分开处理，白菜帮斜片成半厘米厚的薄片，白菜叶直接用手撕成大块，斜片的白菜帮更易入味，手撕的菜叶不容易炒碎；调汁按“1勺生抽+2勺陈醋+半勺白糖+少许盐”的比例提前配好，下锅后一次性倒入，味道均匀不发淡。
2、提前控水避免出水发寡，切好的白菜帮撒小半勺盐拌匀，腌制5分钟后挤掉多余的生水分再下锅，炒的时候就不会大量出水冲淡味道；做炖菜的话，可以先把白菜下锅炒软，把炒出的汁水倒掉再加肉和汤炖，炖出来的味道更浓郁。
3、火候把控提升口感，炒白菜全程开大火快炒，不要盖锅盖焖，焖煮会让白菜变软发塌，流失本身的脆甜感，炒到白菜微微变软就可以勾薄芡出锅；炖菜最后再放白菜叶，炖10分钟以内出锅，避免炖烂发苦。
做白菜不用搞复杂工序，应季白菜本身甜度足够，简单调味就能突出鲜香味，把控好火候和控水就能做出好吃的白菜。