煮银耳汤更适合用冰糖，日常熬煮不建议常规用白糖。
1、冰糖的甜度更温润柔和，不会抢走银耳本身的清香气，搭配红枣、百合这类配料也不会串味，而且冰糖性质偏润，和银耳滋阴润燥的食性很契合，煮好的汤入口清爽不齁腻，放凉了喝口感也很好。白糖甜度偏冲，杂质含量比结晶冰糖高，不仅容易让汤喝着发腻，久放还容易发酸，会让汤色变得浑浊发黄，影响卖相和口感，只适合临时救场替代，不建议常规使用。
2、不管用冰糖还是白糖，都要等银耳煮出胶之后再放糖。很多人一开始就把糖丢进去，汤里糖分浓度太高会阻碍银耳胶质析出，很难煮出浓稠胶感。一般提前泡发的银耳慢煮25-30分钟，用勺子舀起来能看到明显粘稠的胶质后，再放糖转小火煮5分钟，搅拌至糖完全融化就可以关火。
3、如果临时没有冰糖只能用白糖，需要调整两个细节：一是要减少放糖量，比放冰糖少放三分之一左右，避免甜度太高发齁；二是糖煮化之后立刻关火，不要久煮，久煮会让白糖的风味变酸，影响整锅汤的口感。
想要煮出清甜好喝的银耳汤，选对糖、放对时机就能轻松做出胶感满满的成品。