用大白菜完全可以腌制出风味正宗的梅干菜，家庭自制操作不难，成品咸香耐放，适合日常囤货。
1、预处理白菜：挑选秋冬季节包心紧实的晚熟大白菜，剥掉外层发老、腐烂的叶片，把整棵大白菜从中间对半切开，放在向阳通风的地方晾晒3到5天，直到白菜整体发蔫、重量减少一半左右，捞出来用清水洗干净，控干表面的生水，切成一厘米宽的条备用。
2、入坛腌制发酵：切好的白菜按10斤白菜加3到4两食盐的比例放盐，戴上手套反复揉搓，揉到白菜出软出水之后，装进提前用开水烫过、完全擦干的无油无水腌坛里，把白菜压实之后，在顶部压一块洗干净晾干的重物，密封好坛口，放在阴凉避光的地方腌制7到10天。
3、成品处理与保存时间：腌好的白菜取出挤掉多余的盐水，摊开在太阳下再晾晒1到2天到半干状态，之后放进蒸锅，水开上汽后蒸15分钟，蒸好再次拿出来晾晒到完全干透，就是做好的梅干菜。完全晾干的大白菜梅干菜，放在密封干燥避光的环境下，可以保存12到18个月；如果已经泡发开封，放冰箱冷藏最多只能放5天左右。
整个制作过程要保证所有容器、工具都不沾油和生水，避免发霉变质，做好的梅干菜烧肉、做馅都十分鲜香。