想要酸辣猪肝炒出来好吃又嫩，核心要做到泡净血水去腥、上浆锁水、大火快炒，掌握这三点就能炒出滑嫩不柴、酸辣入味的成品。
1、切配预处理去腥，把新鲜猪肝顺着纹理切成0.3厘米左右的厚片，切好后放入加了一勺盐的淡盐水里浸泡15到20分钟，把里面的血水泡出来，之后用流动清水冲洗两三遍控干，这样就能去掉大部分腥气。
2、上浆锁水保证嫩度，控干水分的猪肝加半勺料酒、一点点白胡椒粉抓匀去腥，之后加入一勺玉米淀粉、半勺食用油，反复抓匀让每片猪肝都裹上浆，静置腌制10分钟，淀粉能锁住猪肝内部的水分，食用油还能防止炒的时候结块。
3、大火快炒调对味，起锅烧宽油，油温六成热的时候下姜蒜末、泡椒段爆香，倒入腌制好的猪肝快速用筷子划散，全程保持大火，看到猪肝边缘变色、还有一点点淡粉芯的时候，加入切好的酸萝卜丁，放一勺生抽、小半勺米醋、少许白糖提鲜，翻炒30秒立刻出锅。
炒猪肝不要贪久，全程翻炒不要超过2分钟，泡不干净血水不仅会腥，炒出来也会发渣，喜欢吃辣的可以多放两个小米椒提味。