调洋葱牛肉馅饺子要选三分肥七分瘦的牛肉，按照先调牛肉上劲、最后加洋葱的顺序操作，去腥调味后就能调出香鲜适口的饺子馅。
1、原材料处理：选三分肥七分瘦的新鲜牛肉，手工剁馅比机绞馅口感更劲道，紫皮洋葱风味比黄皮洋葱更浓郁，切之前放冰箱冻10分钟能避免辣眼；怕出水多可以切好后撒少许盐刹水5分钟，挤掉多余水分，喜欢多汁的可以直接用。
2、调牛肉馅上劲去腥：准备好晾凉的葱姜水，分2-3次打进牛肉馅里，每次都顺着同一个方向搅拌到水分完全吸收，直到肉馅发黏有弹性，之后加生抽、老抽、蚝油、盐、白胡椒粉和香油，拌匀后静置10分钟入味。
3、混合馅料调出多汁不柴口感：包馅前10分钟再把洋葱丁放进牛肉馅里，搅拌均匀后加一勺熟食用油封住水分，这样既不会让洋葱提前出水，也能锁住牛肉里的水分，煮好的饺子咬开就有汁，不会干柴。
调馅全程保持同一个方向搅拌是肉馅上劲的关键，想要多汁一定要给牛肉打水，别提前太久混合洋葱，避免馅出水不好包。