香椿炒鸡蛋想要炒得嫩滑不发涩、鲜香入味，需要先给香椿焯水，再将切碎的香椿拌入调味鸡蛋液，热油快炒出锅即可。
1、处理香椿，香椿本身含有较多亚硝酸盐，还带有轻微涩味，炒之前是需要焯水的，这样吃着更安全也更美味。先把新鲜香椿的老根剪掉，摘掉坏叶残叶，锅中烧开水加少许盐，放入香椿烫1分钟左右，看到香椿完全变绿就捞出，立刻过一遍凉水降温，挤干多余水分后切成碎末备用。
2、准备鸡蛋混合液，按照食量准备3-4个鸡蛋，磕入大碗中，加小半勺细盐、一点点料酒去腥，喜欢鸡蛋口感更软嫩的可以加1勺凉白开搅打，搅打到蛋液起细密泡沫后，倒入切好的香椿碎拌匀，让香椿碎均匀分散在蛋液里。
3、入锅炒制，热锅倒入比平时炒青菜多一点的食用油，油烧到六成热后，倒入香椿鸡蛋混合液，等底部稍微定型后，用铲子从边缘往中间轻轻推散，全程保持大火快炒，炒到所有鸡蛋完全凝固变成金黄色，就可以关火出锅了。
这道菜不需要加味精、生抽这类多余调料，保留香椿和鸡蛋的本味就足够鲜香，炒的时间别太长，否则鸡蛋容易发柴，香椿的清香味也会流失。
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