香椿炒鸡蛋做法并不复杂，把控好香椿处理和炒制火候，就能做出鲜香嫩滑、不发涩的成品。
1、处理食材：新鲜香椿先剪去底部老根，摘掉老化的茎叶。香椿本身含有微量硝酸盐，做这道菜是需要焯水的，沸水中加少许盐，放入香椿焯水1分钟左右，捞出立刻过凉水降温，挤干表面水分后切成碎末备用，焯水既可以去除涩味，也能提升食用安全性。
2、调拌蛋液：取3-4枚鸡蛋打入大碗中，加一小勺清水和一点点料酒去腥，充分打散，把切好的香椿碎放进蛋液中，加少许盐搅拌均匀，不需要加其他多余调料，避免掩盖香椿本身的清香味。
3、起锅炒制：锅中倒比炒普通菜稍多一点的食用油，烧至七成热后，倒入混好香椿的蛋液，等底部蛋液微微定型后，用铲子从边缘往中间轻轻推散，全程保持大火快炒，等到鸡蛋完全凝固、呈蓬松状态就可以关火出锅，不要炒太久避免鸡蛋变老发柴。
香椿属于春季时令野菜，尽量挑选紫褐色的头茬嫩椿芽，香气更足口感更好，一次买多吃不完，可以焯过水后分袋密封冷冻，能保存3个月左右，想吃的时候拿出来解冻即可。