香椿炒鸡蛋一定要焯水，不仅吃着更安全，炒出来的口感也更清爽不苦涩。
1、处理香椿先焯水，新鲜香椿剪去老硬的根部，烧水时加少许盐和一滴食用油，水开后放入香椿焯水1分钟，捞出立刻过凉水降温，挤干多余水分后切碎备用。这一步不仅去掉香椿中大部分的硝酸盐和亚硝酸盐，还能锁住香椿的翠绿色，从根源减少发苦的概率。
2、调整好香椿和鸡蛋的比例，一般150克新鲜香椿搭配4个鸡蛋最合适，香椿不会太多发苦，也不会太少没香味。鸡蛋加少许料酒去腥，加一勺温水打散，这样炒出来的鸡蛋更蓬松。
3、炒制讲究先后顺序，热锅凉油下鸡蛋液，等底部微微定型后用铲子划成小块，先盛出来备用。留底油放香椿碎中小火翻炒1分钟出香，加少许盐调味，再倒回鸡蛋块翻匀10秒就可以出锅，避免香椿炒老发柴。
新鲜香椿最好现买现吃，吃不完的焯水挤干后分小袋冷冻保存，随吃随取很方便。