要让香椿炒鸡蛋不发黑，只要做好香椿预处理、控制好炒制时长就能做到，成品可以一直保持黄绿鲜亮的状态，不会发黑发暗。
1、提前给香椿焯水，这既是避免发黑的核心步骤，也能明确第二个问题的答案：香椿本身含有多酚氧化酶和较多鞣酸，接触空气后很容易氧化发黑，所以必须焯水。焯的时候水开加少许盐，放入香椿烫1分钟左右立刻捞出，马上过一遍冰水，降温后攥干多余水分再切碎，既能灭活氧化酶避免发黑，还能去掉多余亚硝酸盐和苦味。
2、分开炒制减少久闷：先把鸡蛋加一点点清水打散，热锅多倒点油，油热后下鸡蛋炒到八分凝固就盛出来，提前盛出鸡蛋，既不会让鸡蛋炒老发黑，也能缩短后续香椿的炒制时间。
3、最后快炒立刻出锅：另起少量油，下切好的香椿大火翻炒10-15秒，因为香椿已经焯熟，只要炒出香气就可以，随后倒回鸡蛋，加少许盐翻匀立刻出锅，久炒会破坏香椿的叶绿素，必然导致发黑。
抓好焯水过凉、快炒出锅这两个关键点，就能轻松做出香气足卖相好的香椿炒鸡蛋，一次吃不完的生香椿可以焯好冻起来，能放一两个月。