土豆炖牛腩怎么做嫩 土豆炖牛腩什么时候放土豆

　　想要土豆炖牛腩吃起来软嫩不柴，只要选对牛腩部位、处理方式正确、控制好炖制火候时间，不用额外加嫩肉粉也能做出软嫩多汁的牛腩。

　　1、选料改刀打好嫩度基础：挑牛腩要选带少量脂肪的坑腩或腹肋部位，不要选全瘦的纯精肉，带一点油花炖完油脂浸润肉纤维，吃起来才不会干柴。切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切断牛肉的纤维束，咬的时候就不会发柴塞牙。

　　2、预处理给嫩度加分：切好的牛腩加葱段姜片和少量料酒抓匀，腌制20分钟去腥，之后冷水下锅焯水，慢慢升温逼出淤血浮沫，捞出来用温水冲洗干净。不要开水下锅焯水，会让牛腩表面瞬间烫熟收缩，内部血污出不来，还容易导致表层肉变老。

　　3、控制炖制节奏兼顾嫩度和土豆口感：想要牛腩软嫩，要中小火慢炖，砂锅炖45到60分钟，高压锅上汽后转中小火12到15分钟，不要一直大火猛煮，高温会让牛肉纤维急剧收缩变柴。土豆要等牛腩炖到能用筷子轻松扎透的时候再下锅，切好的土豆提前泡10分钟去掉表面淀粉，下锅后再炖15分钟左右，到土豆软糯就能调味出锅，放太早土豆会炖成泥，牛腩也会因为炖煮过久缩柴。

　　炖制过程中尽量不要频繁开盖跑气，盐要最后放，放盐太早容易让牛肉脱水变柴，影响成品口感。