鲜切牛排腌制遵循“简单调味、短时腌制”原则，不需要复杂操作，只用基础调料短时间腌制就能保留牛肉本身的鲜香味。
1、腌制前的清洁处理：正规渠道购买的合格鲜切牛排，腌制前不需要水洗，只用干净的厨房纸巾，轻轻吸干表面析出的肌红蛋白（也就是大家俗称的“血水”）就可以。水洗不仅会让牛肉的天然风味流失，还会让肉表面沾附水中的杂菌，增加安全风险，同时煎制时也容易出水，煎不出香酥的焦壳。
2、腌制的调味选择：腌鲜切牛排只需要粗粒海盐和现磨黑胡椒两种基础调料就足够，不用添加料酒、生抽、嫩肉粉、淀粉这类调料，它们会遮盖原切牛肉本身的奶香味，嫩肉粉还会破坏牛肉的肌肉纹理，让成品吃起来发面。想要增香可以额外加1-2瓣拍碎的大蒜或者一小枝迷迭香，不要加太多。
3、腌制的时间把控：鲜切牛排只需要在煎制前10-30分钟腌制就足够，厚度1.5cm左右的牛排腌制15分钟就能入味，超过2cm的厚切牛排最多腌制1小时，绝对不要腌制过夜，长时间腌制会让盐过度析出牛肉的汁水，成品吃起来干柴发咸。
鲜切牛排本身肉源新鲜风味足，腌制越简单越能吃出牛肉本身的香气，煎之前务必保持表面干燥，才能煎出外壳焦香内里粉嫩的成品。
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