干鱿鱼发黑主要是自身物质氧化、加工处理不到位、存放不当变质三类原因导致的。
1、自身氧化反应：干鱿鱼中自带酪氨酸等酚类活性物质，切割干制后接触空气，会发生酶促褐变反应慢慢变色，最终出现发黑的情况。这种情况只是表层颜色变化，肉质干燥没有异味，这类发黑的干鱿鱼仍然可以吃。
2、加工处理不彻底：制作干鱿鱼时如果没有清理干净内脏、残留血污，或者晾晒过程中沾染了灰尘、炭灰等杂质，也会让干鱿鱼看起来发黑。清理掉表层污渍后没有异味就可以吃，要是杂质已经渗入肉质就不建议食用了。
3、存放不当变质：干鱿鱼需要放在干燥环境保存，如果存放环境潮湿，就会受潮发霉滋生微生物，进而出现发黑变质的情况，这类发黑的干鱿鱼一般伴随发黏、酸臭异味，完全不能食用。
日常购买干鱿鱼尽量挑选肉质偏粉白、干燥无异味的产品，买回家后要密封放在干燥阴凉处或冰箱冷藏保存，发现变质发黑要及时丢弃，不要食用。