番茄鸡蛋想要炒出充足汁水，只要选对沙瓤熟番茄、提前腌制杀出水分，正确翻炒就能得到足量的天然汁水，不需要额外添加大量清水。
1、选对番茄做好预处理：优先挑选成熟度高、手感偏软的沙瓤番茄，硬实的生番茄本身汁水少还发涩，不适合用来炒出汁。番茄顶部划十字刀，用开水烫30秒就能轻松撕掉外皮，切成1厘米见方的小碎块，切好后加半勺盐拌匀，腌制10分钟就能杀出大半碗番茄自带的汁水。
2、按照顺序翻炒逼汁：先把鸡蛋打散煎熟盛出，不用洗锅，留少许底油就可以，把腌好的番茄连杀出的汁水一起倒入锅中，开中小火翻炒，边炒用锅铲背部按压番茄块，把果肉中残留的汁水都压出来，全程不要盖锅盖，焖煮会让水汽过多，稀释番茄的鲜味。
3、调整熬煮得到合适汤汁：已经炒出足量汁水后，想要稀一点的汁水就直接调味，想要浓稠适合拌饭的浓郁汤汁，就开中小火再熬2分钟收浓，要是担心汁水太稀，可以勾一层薄薄的水淀粉，最后倒回鸡蛋翻匀就完成了。
想炒出鲜美的番茄鸡蛋汁水，尽量不要额外加大量清水，用番茄本身的汁水风味会更浓郁酸甜，腌番茄用盐比用糖更容易出水，糖可以最后调味时再加调整口感。