要让牛肉烧烂又好吃，只要选对部位、提前做好处理、控制好炖煮火候，就能做出软烂入味、不柴不腥的成品，不需要复杂的技巧。
1、选对部位是炖好牛肉的基础，优先选牛腩、牛肋条、带筋牛腱子这三个部位：牛腩肥瘦相间，脂肪分布均匀，炖完软嫩多汁特别容易烧烂；牛肋条肌理松散，吸味足口感嫩；牛腱子带筋膜，炖好后弹牙不硬。像牛里脊、牛外脊这类适合快炒的部位，纤维偏细，炖久了很容易发柴，不适合用来烧炖。
2、提前处理能让牛肉更快炖烂，切牛肉的时候一定要逆着牛肉的生长纤维切，把长纤维切断，这样炖的时候纤维容易散开变软，不会发韧。要是担心牛肉偏硬，可以切好后放少许小苏打抓匀，腌制15分钟后用清水冲干净，小苏打能软化纤维，炖好会特别嫩，提前腌制不要太早加盐，盐会让肉提前出水收紧，反而不容易炖烂。
3、炖煮过程注意细节，牛肉焯水处理要冷水下锅，慢慢升温逼出血沫，捞出来后要用温水冲洗干净，不要用冷水，热肉遇冷骤缩会变硬，很难再炖烂。炖的时候要加开水没过牛肉，大火煮开后转中小火慢炖，普通锅炖1小时左右，高压锅上汽后转中小火12-15分钟就够，最后出锅前半小时再放盐和调味料，早放会让肉质收紧，延长炖烂的时间。
想要更快炖烂，可以放一小块陈皮或者一小包包好的茶叶，能帮助软化纤维，还能解腻增香。