想要牛肉炖得软烂入味不发柴，只要选对部位、做对预处理、控制好火候，就能炖出肉香浓郁、入口不塞牙的炖牛肉。
1、选对部位改对刀，打好软烂基础。优先选带筋膜和少量脂肪的牛腩、牛坑腩或者牛腱芯，这些部位炖好后软嫩带糯，口感最好，不要选纯瘦的牛霖、牛里脊，很容易炖得发柴。切牛肉要逆着纹理切，切成3厘米左右的大块，切太小炖好会缩成小块，口感也发紧。
2、关于焯水的问题，绝大多数炖牛肉都需要提前焯水，只有现杀的新鲜无血水牛肉可以省略，市售冰鲜、冷冻牛肉一定要焯水。焯水要冷水下锅，加姜片、料酒去腥，开火慢慢升温煮出浮沫，撇净浮沫后把牛肉捞出来，一定要用温水冲洗，不能用冷水，不然热牛肉遇冷收缩，就很难炖烂还发柴。提前泡1小时冷盐水出多余血水，也能让肉质更松，更容易炖软。
3、控制火候加对料，保证软烂又入味。焯好的牛肉可以先用热油炒一下，炒出香味后加足量开水，一定不能加冷水，大火煮开后立刻转最小火慢炖，水要一次加够，中途加水必须加热水。想要快点炖烂，可以放1-2片干山楂或者一小勺白醋，能软化筋腱，普通砂锅炖1.5到2小时就足够软烂，用高压锅压25到30分钟即可。注意要出锅前半小时再加盐，早加盐会让牛肉收缩，不容易炖烂入味。
炖牛肉不需要放太多杂七杂八的香料，一两样增香就够，避免抢了牛肉本身的鲜香味。