炒百合变色，本质是新鲜百合中的多酚类物质发生酶促褐变反应导致的。
1、 新鲜百合的细胞结构完整时，细胞内的多酚类物质和多酚氧化酶分处不同区域，不会发生反应。当我们掰瓣、清洗百合时很容易破坏细胞结构，让两种物质接触到空气中的氧气，发生氧化反应后生成深色的醌类物质，百合就会慢慢发黄发褐，炒制时加热还会加快反应速度，变色会更明显。
2、 变色后的百合只要没有出现腐坏变味的情况，完全可以正常食用，只是外观观感差一些，不会影响身体健康，不用直接扔掉。
3、 想要预防炒百合变色，处理百合时尽量减少对细胞的破坏，掰好的百合尽快放进加了少量白醋或食盐的清水中浸泡，隔绝氧气就能延缓褐变反应，炒制的时候用大火快炒缩短加热时间，就能得到颜色白净的炒百合了。
日常炒百合不用过于纠结变色问题，轻微褐变不影响食用，做好前期处理就能很大程度避免变色情况出现。