处理干净的小甲鱼按照炒香底料、焖煮入味的流程操作，就能做出麻辣够劲、肉质不柴不腥的家常麻辣小甲鱼。
1、处理去腥：现杀好的小甲鱼先撕掉表层老黑膜，抠干净脖颈处的淋巴和脂肪黄油块，这一步是去除腥膻味的关键。针对是否需要提前焯水的问题，新鲜甲鱼建议焯水1分钟，既能逼出表层的腥污血水，也不会让肉质提前变老发柴；冷冻过的甲鱼要延长焯水时间到3分钟，焯好后冲净浮沫备用。
2、炒香底料：起锅烧适量食用油，油热后放入葱段姜片爆香，加入3勺香辣豆瓣酱小火炒出红油，再放入一把干辣椒、一把青花椒，喜欢五香味可以加一小块桂皮增香，全程小火避免炒糊发苦。
3、焖煮出锅：把处理好的甲鱼块下锅，翻炒2分钟让每块甲鱼都均匀裹上红油，加入没过甲鱼的热水，放入2勺生抽、1勺老抽、少许冰糖提鲜调味，大火煮开后转中小火焖25分钟，最后开大火收浓汤汁就可以出锅。
做麻辣小甲鱼不要焖煮太久，否则肉质会变散失去Q弹的口感，怕辣可以适当减少干辣椒和花椒的用量，也可以加入土豆、藕片等配菜一起焖煮。