做牛排的牛肉腌制不需要复杂工序，用基础调味处理后腌制15分钟到2小时就可以下锅，过度腌制反而会抢走牛肉本身的鲜香味，还会让肉质变柴。
1、预处理牛肉：如果是原切牛排，先放到室温退到中心温度约15℃，用厨房纸把表面渗出的血水彻底吸干，绝对不要水洗；买到口感偏韧的部位，就用刀背轻敲牛肉正反面各1分钟，打断肌纤维就行。
2、调味腌制步骤：倒少量橄榄油均匀抹满牛排整个表面，再撒上粗粒海盐和现磨黑胡椒碎，两面都抹匀，喜欢香草香可以加一片迷迭香或者拍碎的大蒜一起静置，1cm以内的薄切牛排腌15分钟即可，1.5cm以上的厚切牛排腌1-2小时就足够。
3、关于要不要放嫩肉粉的解答：正常的原切西冷、眼肉、菲力部位，本身肉质软嫩，完全不需要放嫩肉粉；如果买到的是偏老的部位，或者冷冻久了口感偏柴的牛肉，可以放少量木瓜蛋白酶类的天然嫩肉粉，一定不能放多，腌制也不能超过1小时，否则肉质会散掉失去嚼劲。
腌制牛排的核心是突出牛肉本味、锁住肉汁，不要加生抽、料酒这类重味调味料，也不要腌制过夜，避免肉质发干发紧。