洋葱变成紫色是洋葱表皮细胞自然积累大量花青素形成的正常性状表现。
1、多数紫皮洋葱本身就是人工选育出的稳定栽培品种，这类洋葱的表皮细胞液泡中会持续合成花青素，洋葱细胞液偏酸性，花青素在酸性环境中就会呈现出紫色，最终整个洋葱表皮就变成了紫色。
2、紫色洋葱和浅皮洋葱的基础碳水、维生素等营养差距不大，但紫皮洋葱含有更多花青素，花青素属于抗氧化活性物质，能帮助清除人体内的自由基，从活性营养的角度来看，紫皮洋葱确实比黄皮、白皮洋葱的营养价值更高。
3、如果是原本不是紫色的普通洋葱，存放过程中局部变成紫色，摸起来发软发黏，这种是霉菌污染导致的异常变色，霉菌毒素会扩散到洋葱内部，这种变色洋葱不能吃，要直接丢弃。
日常挑选洋葱时，可以根据自己的需求选择品种，碰到异常霉变的紫变洋葱一定要及时扔掉，不要食用。