鱼片想要做得好吃，只要抓住选料、上浆、火候三个关键点，就能做出嫩而不柴、入味无腥的成品，不管做酸菜鱼还是水煮鱼都好吃。
1、选对食材改好刀。优先选现杀黑鱼片，本身肉质细嫩刺少，操作起来容错率高；如果用草鱼、鲈鱼等其他鱼种，要顺着鱼肉的纹理斜着下刀片，厚度控制在2-3毫米，这个厚度口感最佳，既不容易碎也能充分入味。
2、做好上浆腌渍。这一步同时决定了鱼片的口感和完整度，先给片好的鱼片加1勺料酒、少许白胡椒粉和细盐，抓匀后静置5分钟去腥入底味；接着加入半个鸡蛋清抓匀，等到鱼片完全吸收蛋清后，再加1勺玉米淀粉抓拌，让每片鱼片都裹上薄薄的浆层；最后淋1勺食用油抓匀，锁住水分的同时还能避免鱼片下锅粘连。
3、把控下锅火候。煮鱼片最忌讳大火沸水煮，要把水烧到锅边冒细密小泡、水温八成热的时候，再把鱼片逐片分散下锅；全部放完后不要立刻搅动，等30秒鱼片表面定型后再轻轻推散，等到鱼片完全浮起变白就立刻捞出；就算做水煮鱼、酸菜鱼这类带汤的菜品，也只需先煮好配菜，最后放鱼片温透即可，久煮不仅会让鱼片变老发柴，还会脱浆碎开。