玉米粉做馒头发面发不起来，主要是玉米粉占比过高、酵母活性不足或是发酵环境温度不适导致，调整原料比例与发酵条件后就能顺利发面。
1、拆解发面失败的具体原因：玉米粉本身不含小麦粉特有的面筋蛋白，面筋是锁住酵母发酵气体的核心结构，如果玉米粉占总面粉的比例超过30%，面团就没办法撑起发酵的气孔；另外酵母提前受潮失效、被高温烫死，或是发酵环境温度低于15℃/高于40℃，酵母活性被抑制，也会导致发面完全没动静。
2、正确发面的操作方法：首先调整原料比例，玉米粉占比控制在20%到30%之间，剩下的部分用中筋或高筋小麦粉，保证面团有足够面筋锁气；其次活化酵母，用35℃左右的温水加1小勺白糖化开酵母，静置5分钟，看到表面浮起一层细密泡沫再倒进面粉里，保证酵母活性正常；最后控制发酵环境，把揉好的面团盖上保鲜膜，放在28-35℃的湿润密闭环境里发酵，发酵到面团变成原来的2倍大，手指戳洞不回缩不塌陷就说明发好了。
3、发面失败的补救方法：如果面团刚放入发酵不到1小时完全没膨胀，说明是酵母活性不足，这时候可以把面团拆开，重新加入活化好的酵母揉均匀，放回温暖环境再次发酵就能救回；如果已经发酵几个小时只微微膨胀，说明面筋不足支撑不了，不用强行等发好，可以直接把面团分成小剂子压成薄饼，用平底锅煎成玉米饼食用，不浪费原料；如果发酵过头出现发酸的情况，可以加0.5%左右的小苏打揉均匀中和酸味，依旧可以蒸成馒头食用。