干白菜做成香味浓郁的合格霉干菜，只需要经过腌渍、发酵、二次晾晒三步就能完成，只要全程保证容器工具不沾生水油污，就能成功做出没有杂菌的霉干菜。
1、预处理干白菜进行腌渍
把晒好的干白菜提前用清水泡5分钟洗掉浮尘，捞出来反复挤干所有水分，放到干净无油的盆里。铺一层干白菜撒一层粗食用盐，盐量按每10斤干白菜放2.5-3斤粗盐的比例放就好，全部铺好后在顶部压一块干净的重物，静置12小时让干白菜充分脱水变软。
2、密封发酵后二次晾晒
把腌软的干白菜逐层紧实塞进提前烫过擦干的无水无油坛子里，腌出来的盐水一起倒进去，最顶部再撒一层薄盐封口，盖好坛盖后密封好缝隙，放到15-25℃的阴凉处发酵。大概发酵40天左右就可以拿出来，摊在干净的晒网上完全晒干，就做成成品霉干菜了。
3、做好的霉干菜保存方法
完全晒干的霉干菜要分成一次能吃完的小份，装进密封袋或者密封罐里，扎紧封口后放冰箱冷冻室存放，随吃随拿，可以存放1-2年都不会变质变味；如果没有冰箱储存条件，就把霉干菜装进透气的棉布袋，挂在阴凉通风干燥处，每隔15天拿出来晒一次太阳避免返潮，最多可以存放半年。