要腌出好吃的青菜腌香菜，只要选新鲜嫩材控干生水、挤净杀出来的盐水，搭配合适调味腌够时间，就能做出咸香爽脆不发苦发黏的成品。
1、预处理食材
挑刚采收的嫩青菜和小叶嫩香菜，摘去老根黄烂叶，用清水淘洗两遍后，摊在透气的盖帘或者竹筛上，放到通风的地方把表面生水完全晾干，这一步不能省，带生水腌很容易变质变臭。晾干后把青菜切小段、香菜切寸段，放进无油无水的干净大盆，按照每一斤混合菜放20克左右的食用盐，翻拌均匀后压上重物腌4小时，把杀出来的苦水全部倒掉，再用力把菜里的水分挤干，挤得越干腌出来越脆爽。
2、封罐腌制入味
把挤干水的菜装进提前用开水烫过、完全晾干的玻璃密封罐，想吃辣的加切好的小米辣圈，喜欢香口的丢十几粒花椒，再放小半勺白糖提鲜，想延长保存时间可以淋一勺高度白酒，盖盖子之前把菜压实，密封好盖子之后放到阴凉不见光的地方，腌3天就能吃，腌一周味道更浓郁香咸，配粥配馒头都很合适。
3、分类存放控制保质时长
腌好的青菜腌香菜保质期和存放环境直接相关：如果放在冰箱密封冷藏，每次取用时都用干净无油的筷子，不沾生水油污，能放2~3个月不变味；如果放在10℃~15℃的常温阴凉处，最多放1个月；要是环境温度超过20℃，最好半个月内吃完，一旦表面长出白霉白膜就直接扔掉不能吃了。