想要牛腩炖得又烂又好吃，只要选对部位、处理到位、控好火候和调味，就能做出软嫩入味、不柴不塞牙的炖牛腩。
1、提前处理肉质，打好软烂基础。选牛腩优先选带少量筋膜的肋条或者坑腩，切成3厘米左右的大块，放到冷水中浸泡1-2小时，泡出多余血水去腥，中途换1-2次水就行。想要更快炖烂，可以加1小勺白醋或者小苏打抓匀腌制15分钟，腌好后冲洗干净，能软化肉质纤维，缩短炖制时间。
2、关于炖牛腩是否需要焯水的问题，答案是一定要焯水。很多人觉得泡过血水就不用焯水，其实焯水能进一步去除血沫和腥气，还能去掉表面的杂质。焯水要冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火煮透后撇干净浮末，再用温水把牛腩捞出冲洗干净，别用冷水冲洗，热牛腩遇冷收缩后会发柴，很难炖烂。
3、把控火候调味，保证入味又软烂。牛腩下锅炒好糖色上色后，一次性加入没过牛腩的热水，放少量八角、桂皮、香叶增香就行，太多香料会抢了牛腩本身的香味。大火烧开后转中小火慢炖，全程保持微沸状态，炖45分钟左右后再加盐调味，早加盐会让牛肉纤维收缩，不容易炖烂，继续炖15分钟就可以开大火收浓汤汁出锅，用高压锅的话上汽后压10-12分钟就足够软烂。
如果喜欢口感更软烂的，可以适当延长10分钟左右的炖制时间，别炖太久不然牛腩会散掉失去弹嫩口感。