想要牛排鲜嫩好吃，核心是选对原切部位、提前常温回温吸干水分，全程高温快煎不过度加热，煎好后醒肉锁汁，就能做出外焦里嫩多汁的好口感。
1、选肉与预处理：优先选原切牛排，西冷、眼肉、菲力都是适合煎制的部位，尽量不要选拼接合成牛排。提前一晚放冰箱冷藏室缓慢解冻，煎前1小时拿出来放室温回温，用厨房纸彻底吸干表面血水，不要水洗，更不要提前几小时腌制，避免牛肉脱水变柴。
2、高温煎制锁汁：把锅烧到冒烟，滴入一滴水能在3秒内蒸发完就是合适温度，倒入少许烟点高的植物油，放入牛排，每面煎1-2分钟，根据厚度调整：1.5cm厚的每面1分半钟，2.5cm厚的每面2分钟，中途不要频繁翻动，只翻一次就能让表层快速焦化，牢牢锁住内部水分。
3、收尾醒肉调整：煎好的牛排立刻夹到提前预热过的温盘子上，撒上海盐和黑胡椒碎，用锡纸松散盖住醒3-5分钟，让牛排内部的汁水重新回流到肌肉纤维中，避免切开后汁水全部流走，吃起来自然湿润不柴。
如果新手把握不好熟度，可以煎完用食品温度计插入中心测量，内部温度达到52℃是三分熟，60℃是五分熟，68℃是七分熟，尽量不要超过70℃，否则牛肉很容易变老发柴。