泡萝卜变黑主要是氧化反应、微生物污染、腌制操作不当这三类原因导致的。
1、氧化褐变是最常见的非变质发黑原因：新鲜萝卜本身含有多酚类物质和氧化酶，腌制的时候如果密封不严，萝卜长时间暴露接触空气，就会慢慢发生氧化褐变，最终变成黑色，这种发黑一般只出现在泡萝卜的外层，内部颜色和质地都正常。
2、微生物污染引发的变质发黑：如果腌制前容器没有烫洗消毒擦干，切萝卜的刀具、装萝卜的罐子沾了生水或者油脂，杂菌和霉菌就会进入腌菜坛繁殖，不仅会让泡萝卜慢慢发黑，还会伴随质地发黏、出现酸臭异味的情况。
3、关于泡萝卜变黑能不能吃的判断：如果只是表层轻微氧化发黑，摸起来质地硬挺、没有异常异味，削掉发黑部分就可以正常吃；如果是大面积发黑、摸起来发黏软烂，闻着有霉味或腐酸味，说明已经完全变质，不能继续食用。
在家泡萝卜的时候，只要提前给容器做好杀菌控水，全程操作避免沾生水和油脂，做好密封放在阴凉低温处存放，就能很大程度降低泡萝卜变黑变质的概率。