想要红烧甲鱼完全没有腥味，核心是处理干净甲鱼的血水、黑膜和腺体，提前做好去腥预处理，烹饪时选对去腥增香的调料，就能完全去除腥味，吃着只有甲鱼本身的鲜香味。
1、预处理彻底清除味源：先把甲鱼放净血，放进80℃左右的热水烫1分钟捞出，撕掉表面的粗老裙皮，剖开腹腔后把内脏、黄油、咽喉淋巴、腹腔内壁的黑膜全部清理干净，这几个部位是腥味的主要来源。清理完剁块，放进加了料酒、姜片的清水中浸泡半小时，泡出剩余血水后冲洗沥干。
2、冷水焯水进一步去腥：把沥干的甲鱼块冷水下锅，加入葱段、姜片和足量料酒，大火烧开后撇干净表面的血沫，继续煮3分钟捞出，用温水冲洗掉残留的浮沫，不要用冷水冲，避免肉质遇冷收缩发柴。
3、焖煮调味兼顾去腥入味：起锅烧油爆香姜块、蒜子、八角、桂皮和干辣椒，放入焯好的甲鱼块大火翻炒2到3分钟，煸出甲鱼本身的油脂，再加生抽、老抽调底色味，放少许冰糖提鲜，加入没过甲鱼的热水，大火烧开转中小火焖25分钟，最后开大火收浓汤汁即可。
处理甲鱼的时候一定不要偷懒留异味部位，提前去腥做到位，后期调味焖煮把控好时间，就能做出无腥又入味的红烧甲鱼。
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