豆芽颜色不同的核心原因是生长过程中是否接触光照，见光后豆芽会合成叶绿素变绿，全程避光生长就会保持原本的嫩黄色。
1、黄色豆芽是完全避光生长的产物。豆子发芽只需要依靠自身储存的养分就能生长，不需要进行光合作用，全程没有光照的情况下，豆子无法合成叶绿素，长出的豆芽就会一直保持种子自带的嫩黄色，也就是我们日常吃的黄色豆芽。
2、绿色豆芽是见光后叶绿素合成的结果。不管是黄豆还是绿豆发芽，只要生长过程中接触到光照，哪怕是温和的散射光，都会激活豆芽合成叶绿素的机制，慢慢从内到外变绿，这是植物正常的生理变化，不是打了药或者变种。
3、在家可以通过控制光照得到想要的豆芽颜色。想要发黄色豆芽，就要给发豆芽的容器全程遮光，比如用不透光的黑布或纸箱盖住，每天淋水的时候快速操作，不要长时间暴露在光下；想要绿色豆芽，只需要在发芽的最后1-2天，把容器挪到散射光下就能自然变绿。
其实两种豆芽只是颜色和口感略有区别，黄色豆芽更脆嫩，绿色豆芽的膳食纤维含量稍高，安全性和营养价值没有太大差异，根据自己的喜好选择即可。
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