羊肉红烧想要好吃不柴，核心是选对肉、做好锁水处理、控制好炖煮火候，把握这三点就能炖出不膻不柴、香浓入味的成品。
1、选肉与预处理打好不柴基础。做红烧羊肉不要选全瘦的部位，优先挑带少量脂肪和筋膜的羊腿肉，带骨羊排也很合适，切的时候切3厘米左右的大块，块头太小炖后收缩会发紧变柴。切好的羊肉放进冷淡盐水里浸泡1到2小时，让血水自己渗出来，既能减膻还能保住肉里的原生水分。
2、关于红烧羊肉要不要焯水，分情况判断就好。如果是新鲜羊肉已经提前泡出了大部分血水，完全不需要焯水，焯水会让羊肉遇热快速收缩，流失内部水分反而容易发柴；如果是冷冻解冻的羊肉，或者膻味偏重的山羊肉，可以冷水下锅加姜片、料酒焯水3分钟，撇掉浮沫后马上用温水冲洗，别用冷水激，不然肉质会突然收缩变柴。
3、红烧炒制炖煮要点，保证成品好吃不柴。炒羊肉的时候要热油下锅，把羊肉每一面都煎到微微焦黄色，封住肉汁避免炖煮的时候水分流失，接着加炒好的糖色、香料翻炒出香味，然后一次性加够没过羊肉的热水，别加冷水，转中小火盖盖慢炖40到50分钟。注意要出锅前10分钟再加盐调味，太早放盐会让肉的蛋白质脱水，很容易导致成品发柴。
整体做法不需要太复杂的工序，尽量用砂锅慢炖，不要长时间用高压锅压，高压容易让肉质散掉失水，反而发柴影响口感。