韭菜鸡蛋馅饺子调馅要遵循先锁水后放盐、现调现包的原则，调出来的馅鲜香味浓、韭菜脆绿不出水，口感最好。
1、预处理原料：韭菜摘洗干净后要放在通风处摊开沥干表面生水，切碎后放一旁备用。鸡蛋打散加少许清水搅匀，下锅滑炒成松散的碎粒，盛出后彻底放凉，不要用热鸡蛋拌馅，避免烫软韭菜腌出水分。
2、提前锁水防出水：把切好的韭菜放进盆里，加入1勺熟色拉油或者香油，翻拌均匀让每一块韭菜都裹上一层油膜，油膜会隔绝盐分和韭菜，从根源上避免出水，这是不出水馅的核心要点。
3、最后调味拌匀：临准备包饺子之前，再加入放凉的鸡蛋碎，按照个人口味加入食盐、少许鸡精或者虾皮提味，轻轻翻拌均匀就可以停下，不要过度搅拌，拌好后尽快包制。
调韭菜鸡蛋馅不要提前调好放着，哪怕做了锁水处理，放久了还是会慢慢出水，一次少调，包完再调就能一直保持好状态。
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