想要炖出不柴鲜嫩的牛肉，只要选对部位、用对处理方法和火候就能轻松做好，核心是避免牛肉纤维收缩脱水，做好细节就能出品软嫩多汁。
1、处理牛肉先选对部位改对刀，优先选带少量脂肪筋膜的牛腩、牛肩肉，这类部位油脂分布均匀，炖好后本身就不容易发柴；切的时候一定要逆着牛肉的纹理下刀，把长纤维切断，既能避免咬不动塞牙，也能减少发柴概率；冷水泡1小时左右逼出血水就行，不要泡太久流失肉的鲜味。
2、腌制下锅把控好调味时机，不要提前几小时加盐腌制，盐会快速析出牛肉内部水分，让纤维提前收缩发柴，想要入味可以在牛肉炖到半软的时候再加盐调味；想要肉质更嫩，切好后可以加一小勺小苏打抓匀静置10分钟，再用清水冲洗干净下锅，能有效软化肉质纤维。
3、关于炖牛肉要不要提前焯水：普通市售鲜牛肉一般建议冷水下锅焯水，不要开水下锅，冷水加热能慢慢逼出牛肉内部血污，去腥效果更好，还不会让牛肉表面瞬间烫熟锁血，导致表层提前变老发柴；如果是已经排酸处理好的盒装冷鲜牛肉，本身没有明显多余血水，也可以不焯水，直接炖的时候撇掉浮末就行。
炖牛肉全程不要用大火持续滚煮，大火会让牛肉纤维急剧收缩，一定要用中小火慢炖，让牛肉慢慢焖透，才能软嫩又入味。
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