炖牛肉怎么那么柴 炖牛肉发柴还能补救吗

　　炖牛肉之所以发柴，基本是选肉、前期处理或者炖煮操作不当导致的，既可以提前避免，也能事后补救。

　　1、选肉和切割错误导致发柴：很多人炖牛肉特意挑纯瘦的牛腿肉，其实纯瘦牛肉纤维粗、缺少脂肪筋膜润滑，炖完很容易干柴。炖牛肉最好选带少量脂肪和筋膜的牛腩、牛上脑，切割时一定要逆着纹理切，把长纤维切断，避免炖完纤维收缩成硬疙瘩。

　　2、炖煮操作不当导致发柴：腌制时没做锁水处理，或者一开始就大火猛煮，让牛肉表面快速收缩锁死了内部水分，再或是炖煮时间不足、中途加冷水让肉质骤缩，都会导致成品发柴。正确做法是腌制时加少许淀粉或食用油抓匀锁水，炖煮全程保持中小火微沸，需要加水就加热水，不要频繁开盖。

　　3、发柴炖牛肉的补救方法：已经炖好的发柴牛肉，可以切成厚片铺在蒸碗里，加少许高汤或调味清水，上锅蒸10到15分钟，让牛肉重新吸饱水分就能变软嫩；也可以加土豆、胡萝卜一起再小火慢炖20分钟，还能把发柴牛肉撕成丝炒成肉松，完全不会浪费。

　　在家炖牛肉只要选对肉、用对方法，基本就能避开发柴的问题，就算出错也不用直接丢弃。