煮牛肉怎么保持水分？炖牛肉怎样不缩水不发柴？

　　煮牛肉想要保持水分，核心是避免牛肉纤维过度收缩挤出水分，做好预处理、控制加热温度就能牢牢锁住汁水，煮好的牛肉不会干柴。

　　1、预处理打好锁水基础：想要煮出来的牛肉多汁，尽量选带少量脂肪的部位比如牛腩、牛上脑，切肉时逆着纤维方向切切断纹路，切好后不要早放盐调味，出锅前再加盐就能避免盐提前让牛肉脱水，想要锁水效果更好可以加少许干淀粉抓匀腌制15分钟，形成保护膜减少水分流出。

　　2、控制火候避免水分流失：煮牛肉不要一开始就开大火剧烈沸煮，高温会让牛肉纤维快速收缩挤干汁水，正确做法是冷水下锅慢升温，保持水温在80-90度之间慢浸煮，不要让水剧烈翻滚冒泡，大块牛肉煮够时间后关火焖10-20分钟，让牛肉慢慢吸收锅中的汁水，进一步提升含水量。

　　3、解决缩水发柴的额外技巧：切小块炖牛肉，提前用冷水泡1-2小时泡出血水即可，不要长时间焯水，捞出控温后再下锅；大块卤牛肉煮好后不要马上捞出，放凉后移入冰箱冷藏浸泡4-6小时，吸饱卤汁的牛肉水分充足，完全不会干柴缩水。

　　煮牛肉锁水没有太复杂的技巧，只要避开早加盐、大火猛煮这两个常见误区，就能轻松煮出多汁软嫩的牛肉。