炒牛肉想要炒出来软嫩不发柴，核心要把握住选对部位、提前锁水、快炒出锅三个要点，做到这三点就能轻松炒出入口软嫩不塞牙的牛肉。
1、想要炒出嫩牛肉，第一步要选对部位改对刀。炒着吃的牛肉要选牛里脊、牛外脊或者黄瓜条，这些部位肉质纤维细、脂肪含量适中，本身就适合快炒，不要选牛腱、牛腩这类多筋多纤维适合炖煮的部位。切肉的时候一定要逆着牛肉的生长纤维切，把长纤维切断，吃起来就不会嚼不烂。
2、炒牛肉是一定要提前腌制的，腌制不仅能让牛肉提前入味，更重要的作用就是锁水嫩化。腌制的时候注意不要先放盐，避免盐提前把牛肉的水分杀出来，可以先放少许料酒去腥，加生抽提味，再加一点干淀粉或者一点点小苏打，最后封一勺食用油抓匀，静置15-20分钟就可以，小苏打只要放指甲盖大小一点就行，放多了会发苦。
3、炒制环节控制好火候和时间，是嫩炒牛肉最后一步关键。全程一定要开大火，油温烧到六成热，也就是手放在锅上方能感觉到明显热度的时候再下牛肉，下锅后快速用铲子打散翻炒，看到牛肉全部变色就立刻出锅，一般翻炒时间不超过2分钟，不要等到完全熟透再盛，出锅后的余温会把牛肉焖到全熟，炒久了肉质收缩肯定会发柴老硬。
如果用的是冷冻牛肉，记得提前放冷藏室慢慢解冻，别用热水泡，不然流失太多水分，炒出来也容易老。