要卤出颜色红润透亮的卤猪耳朵，用炒糖色做主色、少量老抽调底色，搭配全程控温护色，就能做出颜色漂亮不发黑的成品。
1 提前炒好糖色，这是颜色好看的核心。用冷锅放少许食用油加冰糖，小火慢炒，炒到冰糖完全融化变成深枣红色，冒细密的棕红色小泡时，立刻冲入热开水搅匀关火。这样炒出的糖色红亮不发苦，上色比纯老抽更自然，不会发暗发黑。
2 把控卤汤调料比例和卤制火候。一般500克处理好的猪耳朵，卤汤里加30克炒好的糖色、15克生抽、5克老抽调底色就足够，不要为了加深颜色加大量老抽。卤制全程保持卤汤微沸，不要大火持续滚煮，大火会让卤汤氧化发黑，煮15到20分钟关火焖10分钟即可，煮太久颜色也会发暗。
3 出锅后做好护色避免发黑。卤好的猪耳朵不要长时间泡在卤汤里，浸泡超过半小时颜色就会慢慢变深，出锅后立刻捞出控干卤汤，刷一层薄薄的香油，放在通风处晾凉，密封存放时不要带多余卤汤，就能长时间保持红润好看的颜色。
平时打理老卤要注意定期过滤残渣、撇去多余浮油，避免杂质残留让卤汤发黯，打理得当的老卤卤出来的猪耳朵颜色会更均匀透亮。