卤好的牛肉不需要提前焯水腌制，切片后快炒1-2分钟出锅即可，久炒会让肉质发柴，影响口感和原有的卤香。
1、预处理卤牛肉：把放凉的整块卤牛肉逆着纹理切成2毫米左右的薄片，逆纹切能切断纤维，炒出来不塞牙。如果是刚从冰箱拿出来的冷藏卤牛肉，回温5分钟再切，不容易碎。
2、配菜挑选搭配：想要好吃不腻，可以优先选青椒、芹菜、蒜苗、洋葱、线椒这类清爽脆口的配菜，这类配菜熟得快，风味清爽，既能中和卤牛肉的咸香，也不会抢卤香，尽量不要选需要久炖、味道过重的配菜。
3、起锅炒制：热锅倒少量食用油，先把配菜下锅炒到八分熟，再倒入切好的卤牛肉，加小半勺生抽、一点点白糖提鲜即可，不用额外加盐，卤牛肉本身已有咸味，保持大火快速翻炒1分钟左右就能出锅。
炒卤牛肉的核心就是控制炒制时间和用盐量，快炒出锅既能保留卤香，也不会让肉质变干柴。