鱿鱼变黑主要是自身酪氨酸酶氧化或是变质污染导致的。
1、新鲜鱿鱼死亡后不久出现的变黑，大多是正常的自然反应：鱿鱼本身含有天然的酪氨酸酶，鱿鱼死亡后细胞结构破损，酶和体内的酪氨酸接触发生反应，就会生成黑色素沉积在体表，引发鱿鱼整体或局部发黑。
2、如果鱿鱼存放时间偏长、存放环境温度较高，出现明显变黑，大多是微生物繁殖引发的变质：微生物在鱿鱼表面大量繁殖的过程中，会产生有色代谢产物，同时破坏鱿鱼的肉质结构，这种变黑一般还会伴随异味、质地改变。
3、关于变黑的鱿鱼能不能吃，要结合状态判断：刚死亡的新鲜鱿鱼只是轻微变黑，肉质有弹性、没有异味发黏，处理干净充分加热后完全可以食用；如果变黑同时伴随肉质发黏软烂、有酸败腥臭味，说明已经变质，绝对不能吃，避免引发肠胃不适。
新鲜鱿鱼保质期很短，建议买回家后尽快处理食用，吃不完及时密封冷冻，能延缓变色和变质。