豆芽发紫色是正常因素导致的，不属于变质病变。
1、最常见的诱因是光照影响。豆芽生长过程中如果接触了过量光照，就会合成大量花青素，花青素附着在豆芽表皮，就会让原本偏白偏浅的豆芽变成紫色，这是最普遍的情况。
2、品种本身的特性。部分豆芽品种本身就是紫芽品种，比如常见的紫花生芽，天生就会合成花青素，生长出来自然就是紫色，属于品种自带的特征，不是长坏了。
3、关于发紫色豆芽能不能吃的问题：只要豆芽没有出现发黏软烂、发霉、发酸发臭这些变质情况，就完全可以吃。导致变色的花青素是天然无害的营养成分，吃了不会影响健康，只有已经变质的紫色豆芽才需要丢弃。
碰到变紫的豆芽不用过度紧张，先检查状态确认没有变质，就能放心烹饪食用了。