选肥瘦相间的新鲜羊腿肉，用洋葱、葱姜和家常基础调料抓匀腌制，不叠加过多重口调料，就能腌出不膻不柴、烤完香嫩多汁的羊肉串，这样腌最好吃。
1、处理羊肉的时候，尽量选带一点肥的新鲜羊腿肉，比羊腩瘦嫩比羊排好切，切成1.5厘米见方的小块就行，不用焯水也不用长时间泡出血水，新鲜羊肉只要冲掉表面浮尘就可以，切半个洋葱切丝，稍微抓出汁水后和羊肉放到一起，去膻嫩肉的效果比任何嫩肉粉都自然。
2、接着加基础调味，放1勺料酒去腥，2勺生抽提鲜，一点点白糖中和味道，小半小勺盐，再撒小半勺孜然粉增香，不要加老抽、八角这类重料，不然烤出来肉发黑发苦，还会抢走羊肉本身的清香味，全部调料放完后用手抓拌1分钟，让每块肉都沾上调料和洋葱汁水就行。
3、腌制时长要根据储存温度调整，不需要腌太久：如果是室温放置腌制，1到2小时就足够入味，也不会破坏羊肉本身的肉质弹性；要是天气热放冰箱冷藏腌制，最长不要超过4小时，很多人习惯提前一晚腌肉，其实腌过夜的羊肉肉质会变得松弛发柴，烤完远远不如鲜腌的香嫩多汁。