砂锅炖排骨汤既不能全程用大火，也不能全程保持小火，需要分阶段调整火力，不同步骤要用不同大小的火。
1、预处理和初沸阶段用大火
排骨焯水的时候要冷水下锅开大火，慢慢升温才能把骨头缝里的血污充分逼出来，去掉腥味儿；焯好洗干净的排骨重新加进砂锅后，也是先开大火把整锅水烧开，快速激发出香料和葱姜的香气，还能缩短后续炖制的时间。
2、中间慢炖阶段必须用小火
整锅水完全沸腾后，立刻把火调到最小档，只要汤面保持微微冒泡的状态就可以。如果一直开大火猛炖，持续高温翻滚会破坏排骨的肉纤维，把肉煮得发柴松散，还会让汤里的脂肪过度乳化，汤色变得浑浊发腻，另外水分蒸发太快还容易烧干砂锅，甚至出现溢锅扑火的风险。
3、收尾调味阶段转中小火
出锅前10到15分钟加调料、放玉米萝卜这类配菜的时候，可以把火调到中小火，既能让配菜快速炖熟入味，也能让盐和调味料均匀融到汤里，不会出现下层咸上层淡的情况，分好阶段控火，就能炖出汤鲜不腻、肉嫩不柴的成品。