新鲜百合发苦大多是本身品种自带的苦味物质导致，少数是变质引发的异常发苦。
1、品种自带苦味：百合的品种差异很大，像常用于入药的龙牙百合、卷丹百合，本身就含有较多的苦味生物碱（比如秋水仙碱），新鲜状态下苦味也会比较明显；常见的兰州甜百合本身糖分含量高，只有极淡的清苦感，几乎吃不出来。
2、变质引发异常苦味：新鲜百合的糖分和含水量都很高，如果存放时环境潮湿、出现磕碰破损，很容易发霉变质，变质过程中微生物分解百合组织，就会产生刺鼻的苦味，这种苦味和本身的清苦不一样，很容易分辨出来。
3、发苦的新鲜百合能不能吃要分情况判断：如果是品种本身自带的苦味，没有腐烂变质的情况，处理后完全可以食用，这类苦味物质对人体没有危害，还有一定的养生作用；如果是变质引发的发苦，就不能继续食用了，误食可能引发腹痛、腹泻等肠胃不适。
购买新鲜百合时可以优先选择兰州甜百合，喜欢清甜口感的话，切好后用淡盐水浸泡十分钟再加工，就能有效减轻苦味。