鱼片腌制相关问题FAQ

• 做酸菜腌鱼选什么鱼比较好？

  做酸菜腌鱼优先选刺少肉厚的黑鱼，黑鱼的肉质紧实有弹性，片出来的鱼片不容易散，吃的时候吐刺也少；其次可以选草鱼，肉质更细嫩，控制好片的厚度就行，怕刺也可以用巴沙鱼、龙利鱼替代。

• 酸菜腌鱼的酸菜需要提前炒吗？

  做酸菜腌鱼的时候，酸菜最好提前炒一下。切好的酸菜先挤掉多余的酸水，放锅里用少许油中小火炒出香味，既能激发出酸菜的咸香，还能去掉多余的酸涩味，做出来的汤底味道会更浓郁好喝。

• 为什么煮好的酸菜鱼片会脱浆？

  酸菜鱼片脱浆一般是两个原因，一是腌制前鱼片没有挤干多余水分，淀粉挂不牢；二是煮的时候火太大，沸水剧烈翻滚冲掉了浆水。只要腌制前挤干鱼片水分，煮的时候转小火浸熟就能避免这个问题。

• 酸菜腌鱼怎么处理才能没有腥味？

  想要酸菜腌鱼没有腥味，泡去鱼片血水是第一步，其次腌制的时候加白胡椒和料酒去腥，打底的汤底可以放姜片、葱段熬香，出锅前再加一点蒜末泼油，既能增香也能进一步去掉腥味，吃着只有鱼肉的鲜。

• 腌好的鱼片可以放冰箱过夜吗？

  腌好的酸菜鱼片密封好是可以放冰箱冷藏过夜的，不过最好不要放超过24小时，鱼片腌制时间太长，肉质会慢慢变紧发柴，影响口感，平时在家做，吃之前提前半小时腌制就足够了。