想要腌出嫩而细滑不碎的鱼片，选对原料、做好打水锁浆，全程轻操作就能实现。
1、选料切配打基础：优先选黑鱼、草鱼、龙利鱼这类纤维偏紧实的鱼肉，片鱼片时一定要逆着纹路切，厚度控制在2~3毫米，切好后把鱼片放到清水里浸泡15分钟泡出残存血水，捞出来轻轻捏掉表面多余水分，别用力揉挤，这一步从根源减少碎鱼片的概率。
2、打水锁浆保证嫩度不碎：这是腌出细滑嫩鱼片的核心步骤，往控好水的鱼片里分2~3次加葱姜水，每次都轻轻抓匀让鱼片把水分完全吃透，等到鱼片摸起来发软发涨就停止，加完调料抓匀后再加淀粉裹匀，最后封一层食用油，既能锁水还能避免下锅后鱼片相互粘连碎开。
3、家常腌制鱼片的常用调料：不需要复杂的配料，基础调味只需要加适量盐、白胡椒粉去腥提味就够，喜欢鲜香味的可以加小半勺生抽提鲜，不要加料酒腌制，料酒反而容易让鱼肉纤维发柴，用葱姜水就足够去腥，淀粉优先选红薯淀粉，腌出来的鱼片比用玉米淀粉更细滑。
腌制鱼片全程要保持轻抓轻拌的力度，下锅煮的时候，等鱼片完全定型再轻轻翻动，基本就不会碎。