韭菜炒海参要做得好吃，关键是选嫩韭菜、泡发到位的刺参，全程旺火快炒，韭菜最后放，既能保住韭菜脆嫩口感，又能让海参不发老，鲜味融合得刚好。
1、备菜选材处理
选顶芽紧实的嫩韭菜，去掉老根后切成3厘米左右的寸段，把韭菜梗和韭菜叶分开盛放；泡发好的刺参洗净后切1厘米厚片，彻底控干表面水分，只需要准备3片生姜、少许食盐、小半勺白胡椒粉，不用多余调料抢味。
2、旺火快炒出味
起锅烧到锅热，加少许食用油，放入姜片爆香，先下韭菜梗保持大火炒15秒出香，接着倒入控干水的海参，快速翻炒1分钟，最后下韭菜叶，继续大火快炒30秒，看到韭菜变软立刻加盐和白胡椒粉翻炒均匀就能出锅。
3、去腥技巧处理
想要韭菜炒海参吃着没有腥气，记住两点就够：一是泡发海参的时候就放2片生姜一起浸泡，提前带走一部分腥味，炒之前一定要控干海参水分，带水炒不仅容易出水，腥味也散不掉；二是不要加料酒去腥，料酒会让海参吸水发柴，靠韭菜本身的辛香和白胡椒完全可以盖住剩余腥味，成品更清爽鲜甜。
全程炒制时间不要超过2分钟，炒太久韭菜出水发蔫，海参也会缩紧变老，影响口感和鲜味。