想要卤出好吃不柴的猪肝，核心是充分泡去血水、控制卤制时间，出锅后浸泡入味，不要长时间高温煮，就能做到嫩而不柴。
1、预处理：把整块猪肝放在流动水下冲10分钟，再改刀成2-3厘米的大块，放进加了一勺盐的清水中浸泡2小时，中途换2次水，充分泡出淤血。不要切小块浸泡，小块会提前流失水分，卤好容易发柴。
2、卤制控时：冷水下锅加姜片、料酒焯出血沫，捞出冲洗干净。卤汤提前熬出香味，保持微沸状态（不要大开滚）放入猪肝，维持小火煮8-10分钟，用筷子扎最厚的位置，没有血水渗出来立刻关火，关火后浸泡2-4小时入味，全程不额外开火，久煮肯定会发柴。
3、切制防碎：卤好入味的猪肝不要立刻切，捞出来沥干卤汁，用保鲜膜包好放进冰箱冷藏2小时以上，让猪肝内部完全收紧变硬。切的时候用锋利的刀，逆着猪肝的纹理切，就能切出整齐完整的薄片，不会碎散。
卤猪肝尽量现吃现切，一次不要卤太多，放久了表面容易变干影响口感，吃的时候搭配点蒜片或者青椒凉拌，味道更好。