薄切刷牛肉只要整体完全变色、没有生粉色的硬肉芯、用筷子能轻松戳透就算熟了，喜欢嫩口口感的可以保留中心一点点淡粉色，只要用的是合格检疫的新鲜牛肉就可以安全食用。
1、没有温度计的情况下，我们可以用两个简单方法判断熟度：一是看颜色，新鲜生刷牛肉是均匀的鲜红色，全熟状态下会变成均匀的灰褐色，喜欢嫩一点的五分熟口感，只要边缘完全变色、中心仅带浅粉就可以出锅；二是试触感，用筷子扎牛肉，能轻松戳透就说明内部已经熟透，如果扎不动还有硬硬的阻力，就是还没熟。
2、想要避免刷牛肉外熟里生，切肉和烤的时候注意两点：切牛肉的时候尽量把片控制在0.3-0.5cm厚，不要切出局部凸起太厚的块，煎烤的时候一定要把牛肉片摊开铺平，不要叠放摞在一起，偏厚的位置可以多烤15秒左右就能熟透。
3、想要避免刷牛肉烤老变柴，把握好腌制和加热的度：腌制不要提前1小时以上放盐，盐会提前杀出牛肉内部的汁水，烤完很容易干柴，牛肉变色后再翻1-2次就可以出锅，不要一直放在高温火上烤，等到摸起来发硬就已经老了。
做刷牛肉不用过度追求全熟，食材合格的前提下带一点粉的熟度口感更嫩，肠胃偏敏感的朋友等到完全变色再吃就可以。