想要把鲈鱼切成能稳定趴着装盘定型的形态，只需要从鱼背部下刀剖切就能实现。
1、处理鲜鱼：先把新鲜鲈鱼刮净鱼鳞，去除鱼鳃和腹内的内脏，一定要把腹腔里的黑膜彻底刮干净，这部分是主要的腥味来源，处理好后用清水冲洗干净，沥干表面水分放到砧板上备用。
2、改刀切出趴型：把鲈鱼侧放在砧板上，从鱼背鳍一侧下刀，顺着中间的脊骨把鱼肉向鱼腹方向片开，全程保持鱼腹部位不切断，片开两侧后可以去掉中间突出的粗脊骨（不去也不影响定型），轻轻把两片鱼肉向两侧摊开，就能自然稳定趴在盘中，不需要额外固定。
3、把控蒸制时间：趴型鲈鱼摊开后受热更均匀，更容易蒸熟，一定要等蒸锅水完全烧开上汽后再放入鱼，一斤左右的鲈鱼蒸7-8分钟，一斤半左右的鲈鱼蒸9-10分钟，蒸好关火焖2分钟再开盖，既能熟透又不会让鱼肉发老。
改刀时只要牢记不切断鱼腹这个要点，就能轻松切出能趴着的造型，蒸制时不要为了保险久蒸，超时很容易让细嫩的鱼肉变柴，影响口感。