处理掉鲈鱼自带腥味的核心部位，再用少量调料辅助腌制去腥，水开上锅蒸制就能做好去腥入味的清蒸鲈鱼。
1、预处理去根源腥味：现杀的鲈鱼冲洗干净后，一定要撕掉鱼腹内壁的黑膜，抽出鱼脊骨两侧的血筋，清理干净鱼鳃根部的淤血，这三个部位是鲈鱼腥味的主要来源，清理完再用流水冲洗两遍控干水分。
2、腌制辅助去腥：在鱼身两侧斜划2-3刀，抹上薄薄一层细盐，把葱段、姜片塞进鱼腹和刀口处，淋1小勺料酒腌制10分钟即可，不要腌制超过15分钟，避免盐分入太深夺走鱼肉鲜味。
3、蒸制锁鲜，完成去腥同时保留鲜味：腌制好的鲈鱼去掉腌过的旧姜葱，烧水等水完全烧开上汽后再把鱼放进去，一斤左右的鲈鱼蒸8分钟就关火，焖2分钟再开盖，倒掉盘里蒸出来的腥水，重新铺葱丝浇热油和蒸鱼豉油即可，既去腥又能锁住鱼肉本身的鲜甜。
做清蒸鲈鱼尽量选一斤左右的现杀活鲈鱼，个头太大的鲈鱼肉质偏老，不适合清蒸。